چه شیری مناسب مصرف با قهوه است؟ - وبلاگ شریان

به گزارش وبلاگ شریان، قهوه و شیر از آن دسته ترکیب هایی است که هم علاقه مندان و هم مخالفان خودش را دارد. اما در کل هدف اصلی از اضافه کردن شیر به قهوه معمولا متعادل کردن طعم ها، افزایش مزیت تغذیه ای یا حتی ایجاد زیبایی بصری شگفت انگیز است که ترکیب این دو را با هم مجاز و مجذوب کننده می نماید؛ بنابراین به جرات می توان گفت این جفت از کامل ترین ترکیب ها در میان نوشیدنی هاست. اما شیر مخصوص قهوه چه شیری است؟

درست است که در بعضی از نوشیدنی های قهوه، شیر جایی ندارد یا اگر هم استفاده شود بیشتر سلیقه ای است؛ اما در تعدادی از نوشیدنی های بر پایه قهوه از جمله لاته، کاپوچینو و طیف وسیع دیگری از نوشیدنی های بر پایه اسپرسو، شیر بیش از نیمی از آن نوشیدنی یا حداقل یک سوم آن را تشکیل می دهد. اما آیا فقط اضافه کردن شیر به انواع قهوه نکته ای است که باید به آن دقت کنیم؛ یا این که باید در هنگام اضافه کردن شیر به قهوه به نکات دیگری مثل محتوای شیمیایی آن، نوع، طعم و بافت شیر هم توجه کنیم؟

طبق گزارش وندینگ مارکت واچ، آنالیز های صورت گرفته در سال 2017 نشان می دهد 68 درصد از مصرف نمایندگان، قهوه را با نیمی خامه یا انواع شیر مصرف می نمایند.

چرا ترکیب شیر با قهوه محبوب است؟

این که آیا نوع خاصی از شیر با قهوه سازگار است یا نه، تقریبا به کل ترکیب مولکولی شیر بستگی دارد. اهل شیمی نیستید؟ اشکال ندارد. کافی است فقط در پی دو عنصر ضروری در شیر باشید؛ محتوای چربی و پروتئین!

بخش مهمی از شیمی شیر، ترکیب پیچیده ای از چربی ها است که به آن ها گلبول های چربی شیر می گویند. گلبول های چربی شیر، زبان را می پوشانند و طعم قهوه را مهار می نمایند و این مساله منجر می شود تلخی و اسیدیته قهوه ای که با شیر ترکیب شده در مقایسه با قهوه سیاه کمتر باشد؛ و همین نکته است که باعث می شود شیر مکمل کاملی برای یک نوشیدنی غنی، شیرین و خامه ای برای قهوه باشد، اما با این وجود و درست به همین علت شیر برای نوشیدنی های میوه ای مناسب نیست.

قطعه دیگر از پازل استفاده از شیر در قهوه به دو نوع پروتئین موجود در آن برمی شود؛ پروتئین آب پنیر و پروتئین کازئین! سطح پروتئین موجود در شیر گاو برای ایجاد حباب های ریز یا میکروفوم در هنگام گرم شدن لازم است و در واقع همین ادغام پروتئین های شیر با گلبول های قهوه است که ویژگی های مطلوب را در طعم لاته و کاپوچینو برجسته می نماید. این واکنش زمانی که قهوه داغ است طعم بهتری ایجاد می نماید.

در بعضی از نوشیدنی های بر پایه قهوه مثل لاته، کاپوچینو و …، شیر بیش از نیمی از میزان آن نوشیدنی یا حداقل یک سوم آن را تشکیل می دهد.

شیر کامل، با چربی کم یا بدون چربی، مساله این است

یک قانون کلی در انتخاب شیر این است که هرچه چربی شیر بیشتر باشد، طعم آن غنی تر و خامه ای تر خواهد بود. و همین مسئله است که شیر کامل را به گزینه ای مناسب برای بیشتر کافه ها تبدیل نموده است. به طور کلی باید گفت با افزودن شیری با حدود 3-4 درصد چربی به قهوه می توان به تعادل ایده آل تری از قهوه ای با طعم و بافت مناسب رسید. و این گونه است که وقتی مصرف نمایندگان نوع شیر قهوه شان را در کافه معین نمی نمایند، باریستاها از شیر کامل به صورت پیش فرض برای قهوه ها استفاده می نمایند.

اما بیشتر مردم بر این باورند که شیر کامل پر از چربی است، در صورتی که حقیقت چیز دیگری است؛ چربی شیر کامل تنها حدود سه درصد از وزن شیر است و به عبارتی یک لیوان شیر کامل حدود 150 کالری، هشت گرم پروتئین و هشت گرم چربی دارد.

همان طور که گفته شد معمولا میزان شیری که به یک فنجان قهوه اضافه می شود، کمتر از یک لیوان پر است بنابراین از اضافه کردن شیر کامل به قهوه تان نترسید.

هیچ ارتباطی بین چربی شیر و چاقی یا بیماری قلبی عروقی وجود ندارد و حتی اخیرا معین شده که نوشیدن شیر کامل با BMI کمتر مرتبط است! از طرف دیگر، شیر کامل به علت محتوای چربی بالاتر، از نظر ویتامین های طبیعی مانند A، D، E و K غنی تر است.

اگر در پی یک افزودنی خوشمزه و خامه ای برای قهوه خود هستید، یا اگر می خواهید یک لاته یا کاپوچینو درست می کنید، مطمئنا شیر کامل برترین گزینه است. با این حال، اگر به ویژه نسبت به مصرف چربی یا کالری روزانه حساس هستید یا اگر به لاکتوز حساسیت دارید، احتمالا شیر کامل برترین گزینه برای شما نخواهد بود.

شیر کم چرب، شیری مناسب برای قهوه های با کالری کم

شیرهای کم چرب یعنی شیرهایی با یک یا دو درصد چربی؛ همان شیرهایی هستند که بخشی از شیرینی شان در طی کم کردن چربی از بین می رود. اگرچه این نوع شیر گزینه خوبی برای کاهش چربی و کالری است اما لاته یا کاپوچینویی که با شیر کم چرب تهیه می شود، کمی ضعیف و آبکی می شود.

شیر دو درصد که به عنوان شیر کم چرب هم شناخته می شود، با حذف خامه از دسته های بزرگ شیر در طول فرآیند فراوری و سپس اضافه کردن کمی چربی به آن تا زمانی که چربی فقط 2 درصد از وزن کل شیر را تشکیل دهد، به دست می آید؛ به این ترتیب نتیجه نهایی یک لیوان شیر کم چرب چیزی حدود 120 کالری، هشت گرم پروتئین و پنج گرم چربی است.

اما در کل طعم شیر 2 درصد تقریبا شبیه شیر کامل است، چون میزان چربی شیر آن تنها حدود یک درصد کمتر است. پس اگر می خواهید کالری کمتری داشته باشید این نوع شیر مناسب شماست.

به علت سبک تر بودن این شیر، چگالی زیادی به قهوه دم نموده اضافه نمی نماید اما شیر بدون چربی که بخار داده می شود، کف خشک تر و متراکم تری ایجاد می نماید و اجازه می دهد طعم اسپرسو به وضوح از بین برود.

شیر بدون چربی، شیری خاص

همان طور که از نامش پیداست، درشیر بدون چربی، تمام چربی شیر در طول فرآیند فراوری از بین رفته است و نتیجه نهایی کاملا بدون خامه است. یک لیوان شیر بدون چربی حدود 80 کالری، 8 گرم پروتئین و صفر گرم چربی است.

همین باعث می شود انتخاب این شیر برای افرادی که می خواهند قهوه صبحشان بدون کالری باشد گزینه خوبی است، اما بر طعم شیر هم تاثیر می گذارد. از آنجایی که اصلا چربی ندارد، طعم خامه ای و غنی مرتبط با شیر را ندارد و در عوض طعمی کاملا آبکی و رقیق دارد.

در واقع، بسیاری از مردم به طور فعال شیر بدون چربی را به علت طعم متمایزش دوست ندارند. اگر فقط در پی راهی برای رقیق کردن طعم قهوه سیاه بدون افزودن کالری هستید، شیر بدون چربی ممکن است به شما یاری کند.

با شیر پرچرب، قهوه ای با طعمی قوی داشته باشید

در نقطه مقابل این طیف های مختلف شیر که گفتیم، شیرهای پرچرب، طعم خیلی زیادی به قهوه اضافه می نمایند. در کل معمولا این نوع شیر به عنوان ماده اصلی در لاته استفاده می شود.

کایل راماژ، قهرمان باریستا و سفیر کنونی ایالات متحده معتقد است انتخاب شیر مناسب برای قهوه به سلیقه تان بستگی دارد. از نظر او قهوه سیاه به طور طبیعی سطح اسیدیته بالایی دارد (سطح pH حدود 4.5)، بنابراین می توان از این شیر برای کاهش تلخی کلی قهوه استفاده کرد.

برای درست کردن انواع لاته و کاپوچینو، حتما از شیر پر چرب بهره ببرید.

منظور از پر چرب یعنی 12 درصد چربی. لطفا به هیچ وجه از شیر 2 یا 3 درصد چربی استفاده نکنید که قهوه شما را خراب می نماید.

مصرف شیر غیر لبنی یا شیر گیاهی در قهوه

هنگام آنالیز یخچال ها در خواربارفروشی، ممکن است چشمتان به سمت بعضی از گزینه های تازهتر و غیرمتعارف تری از شیر مانند شیر سویا، شیر برنج یا شیر نارگیل بیافتد اما این شیرهای غیرلبنی کم کالری، ترکیب شیمیایی مناسبی برای ایجاد حس طعمی مشابه با شیرهای حیوانی ندارند. از آن جایی که این شیرهای جایگزین حاوی آب بیشتر و چربی و پروتئین کمتری هستند، به میزان شیر حیوانی در طعم قهوه تاثیری ندارد اما در ترکیب با قهوه، بافتی غنی و خامه ای ایجاد می نمایند.

کدام شیر گیاهی برای قهوه بهتر است؟ در پاسخ به این سوال قبل از هر چیز باید گفت شیر حیوانی قطعا طعم بهتر و غنی تری به قهوه می دهد اما شیرهای گیاهی سالم تر هستند.

برای ترکیب کردن قهوه با شیر می توانید سراغ انواع شیرهای گیاهی هم بروید.

برترین شیرهای گیاهی مناسب استفاده در قهوه:

• شیر بادام: هم از نظر ساختار و هم از نظر طعم کمی سبک است اما طعمی کاملا آجیلی دارد.
• شیر سویا: با طعم واضح سویا، غلیظ تر و شیرین تر از شیر بادام است.
• شیر برنج: قابل مقایسه با شیر بدون چربی است و ساختار سبک دارد و همین باعث می شود تا لاته ای که با این شیر تهیه می شود کمی شل و ول شود.
• شیر نارگیل: شیر آجیلی ملایمی است اما مزه آن کمی ترش است.

با افزودن شیر به قهوه در واقع نبرد واضح بین طعم و سلامت به وجود می آید هر چند همه ما می دانیم که هر چه شیر چرب تر باشد در طعم قهوه موثرتر خواهد بود.

برترین گزینه غیرلبنی برای تهیه قهوه کدام است؟

یکی از روش های مصرف شیر افزودن بادام به آن و تهیه شیر بادام است. اگر طرز تهیه شیر بادام خانگی را هنوز نمی دانید، دیگر وقت آن است یک بار هم که شده لذت درست کردن شیر بادام دستپخت خودتان را امتحان کنید. شیر بادام هر چه تازه تر باشد، بهتر است و خودتان هم می توانید آن را درست کنید. بادام ذاتا چرب است پس برترین جایگزین به شمار میرود.

شیر مخصوص قهوه برای باریستاها

رویه شیر مخصوص قهوه حالت کِرِمی دارد و خیلی سبک هموژنیزه شده است تا پایداری خوبی داشته باشد. به بیان دیگر وقتی می خواهید حباب های ریزی روی قهوه تان تشکیل شود، این شیر عالی است.

احتمالا می دانید که لاته یکی از 12 نوع نوشیدنی بر پایه اسپرسو است. در این نوع قهوه، استفاده از سرشیر باعث رقیق شدن آن می شود.

در استفاده از قهوه های دمی مانند فرانسوی، استفاده از شیر باریستا یا شیر پرچرب بهتر از ساده نوشیدن آن است. اضافه کردن شیر یا کرم به این نوع قهوه ها طعم لطیفی به آن می بخشد.

واضح است که افزودن شیر به قهوه هم فواید و هم معایبی دارد. اما حتی با وجود این گفته ها، کارشناسان بهداشت استفاده از شیر کامل را هنگام مصرف قهوه به علت کربوهیدرات بالا و پتانسیل حساسیت زای آن توصیه نمی نمایند. در عوض، یک جایگزین خوب شیر لبنی برای مصرف در قهوه شیر بادام است چون هم خاصیت تغذیه ای بالاتری و هم نسبت به باقی شیرها کالری کمتری دارد. با این حال به نظر می رسد که ایرادات و مزایای منحصر به فرد ترکیب یا اضافه کردن شیر به قهوه بسته به ذائقه و ترجیحات افراد تفاوت دارد.

آیا می توان هر نوع شیری را در قهوه استفاده کرد؟

قطعا می شود! اگر قهوه شما برترین مزه ممکن را نداشته باشد، خاتمه جهان نیست. بیشتر مصرف قهوه صبح زود اتفاق می افتد، زمانی که بدن به سرعت کافئین می خواهد، پس هر چه دم دستتان است را بهره ببرید. ولی اکنون که این موارد را خواندید، طرز تهیه یک قهوه خوب و ایده آل را یاد گرفته اید یعنی نصف راه را رفته اید.

واضح است که افزودن شیر به قهوه هم فواید و هم معایبی دارد. اما حتی با وجود این گفته ها، کارشناسان بهداشت استفاده از شیر کامل را هنگام مصرف قهوه به علت کربوهیدرات بالا و پتانسیل حساسیت زای آن توصیه نمی نمایند. در عوض، یک جایگزین خوب شیر لبنی برای مصرف در قهوه، شیر بادام است چون هم خاصیت تغذیه ای بالاتر و هم نسبت به باقی شیرها کالری کمتری دارد. با این حال به نظر می رسد که ایرادات و مزایای منحصر به فرد ترکیب یا اضافه کردن شیر به قهوه بسته به ذائقه و ترجیحات افراد تفاوت دارد.

راه های مختلف درست کردن کف شیر

وقتی در کافه ای نشسته ایم و یک کاپوچینو، لاته و دیگر نوشیدنی های گرم را سفارش می دهیم، از کف شیر یا فومی که روی آن تشکیل و اغلب تزیین شده است لذت می بریم. اما فوت و فن های لازم برای درست کردن یک شیر کف حرفه ای چیست؟

در کافه و رستوران ها به سادگی با استفاده از دستگاه اسپرسوساز کف مورد نظرشان را برای مصارف مختلف درست می نمایند؛ اما برای این کار حتما احتیاج به این دستگاه ها نیست. شما می توانید آن را با استفاده از وسایل و ابزاری که در دست دارید درست کنید. می توانید با استفاده از مایکروویو، فرنچ پرس یا حتی یک همزن آن را تهیه کنید. در ادامه هر کدام از این روش ها بیان می شود.

اما به طور کلی به خاطر داشته باشید برای تهیه کف شیر بهتر است از شیر بدون چربی یا با چربی 2 درصد بهره ببرید؛ این شیرها کف های با ثبات تر و بهتری تشکیل می دهند.

طرز تهیه کف شیر با مایکروویو

داخل یک بطری (مثلا شیشه مربا یا سس) را تا نیمه از شیر سرد پر کنید و درب آن را ببندید. حدود 30 ثانیه تا یک دقیقه به شدت هم بزنید تا حجم آن دو برابر و کف تشکیل شود. درب شیشه را بردارید و برای تثبیت کف ایجاد شده آن را چند ثانیه (حدود 30 ثانیه) داخل مایکروویو بگذارید.

اگر دوست دارید می توانید شیر گرم را داخل نوشیدنی خود بریزید و کف ایجاد شده را هم با استفاده از قاشق از روی آن برداشته و روی نوشیدنی مورد نظرتان بریزید. در این روش حباب های نسبتا درشت تشکیل می شود، پس برای طراحی چندان مناسب نیست.

طرز تهیه فوم مخصوص با همزن

شیر را گرم کنید و در ظرف بریزید و با استفاده از همزن دستی (لیسک) آن را هم بزنید. سعی کنید به صورت رفت و برگشتی آن را هم بزنید نه دایره ای؛ چون در این روش حباب های بهتری به دست می آید.

اگر به همزن برقی دسترسی دارید می توانید از آن هم بهره ببرید و آن را تا زمانی که فوم دلخواهتان به دست آید هم بزنید.

طرز تهیه کف یا فوم با مخلوط کن

شیر گرم را داخل مخلوط کن بریزید و آن را روی سرعت میانه بگذارید. کف وحباب هایی که با استفاده از این روش تشکیل می شوند بسیار ریز، یکدست و با کیفیت خواهد بود.

طرز تهیه فوم با فرنچ پرس

شیر گرم (با دمای حدودا 60 درجه سانتی گراد) را در فرنچ پرس بریزید. ظرف را تا نیمه پر کنید تا جایی برای تشکیل کف داشته باشد. با بالا و پایین کردن دسته مخصوص فرنچ پرس کف مورد نظر شما به دست می آید.

روش بخار دادن شیر برای قهوه اسپرسو با دستگاه

از هر باریستایی درباره راز خوشمزگی قهوه اش بپرسید می گوید یک شات اسپرسوی خوب و شیری که خوب بخار داده شده است. سوالی که پیش می آید این است که شیر بخار داده شده چیست؟

شیر بخار داده شده در واقع از شیری به دست می آید که در معرض بخار با فشار قوی، از سوی دستگاه اسپرسو ساز قرار گرفته است. به این شکل که بخار به تدریج وارد شیر می شود تا جایی که بر اثر انبساط چربی های طبیعی داخل آن، مایکرو فوم ایجاد شود. مایکرو فوم به لایه تشکیل شده از حباب های بسیار ریز شیر گفته می شود که مایعی نرم و ابریشمی به نام کف شیر تشکیل می دهند و برای خوش طعم کردن نوشیدنی هایی بر پایه اسپرسو استفاده می شود.

شاید در ظاهر درست کردن این مایع ساده به نظر برسد اما احتیاجمند تمرین، دانستن تکنیک و فوت کوزه گری است.

1- ابتدا شیر را داخل پارچ بریزید

اولین قدم همین قدر ساده است؛ شیر را داخل پارچ بریزید. اهمیت این مرحله در رعایت میزان مناسب شیری است که داخل پارچ می ریزید، نه فقط برای درست کردن برترین شیر بخار داده شده بلکه برای حیف و میل نشدن خود شیر. تا نصف پارچ شیر بریزید، یعنی تا جایی که سطح شیر به زیر قسمت آب ریز لبه پارچ (قسمت V شکل) برسد.

2- شیر را استرچ کنید

مرحله دوم استرچ کردن نامیده می شود. بخار دستگاه را روشن کنید و سر لوله بخار نازل را دقیقا زیر سطح شیر بگیرید تا صدای سوت مانندی ایجاد شود. این عمل با وارد کردن هوا به داخل شیر موجب تشکیل مایکروفوم می شود. فوت کوزه گری، قرار دادن سر لوله بخار درست زیر سطح شیر با حداقل فاصله است، به این شکل در حالی که شیر حالت گرداب پیدا می نماید روی سطح آن کف ایجاد می شود. مرحله استرچ کردن شیر تقریبا پنج ثانیه طول می کشد و وارد کردن هوا در شیر بیش از این مدت زمان نمی برد. وقتی کف مورد احتیاج قهوه تان را درست کردید، نوبت به مرحله سوم می رسد. فقط دقت داشته باشید که برای درست کردن کاپوچینو به کف بیشتر و برای درست کردن لاته به کف کم تر احتیاج دارید.

3- شیر را هم بزنید

مرحله سوم اسپینینگ شیر نام دارد. در این مرحله شما سر لوله بخار را کمی بیشتر در شیر، حدود نیم سانتی متر فرو می برید تا شیر به شکل گرداب آغاز به چرخیدن کند. هنگام چرخش شیر در این مرحله، صدای سوت شنیده نمی شود و تنها ممکن است صدای ترکیدن حباب های ریز به وسیله لوله بخار شنیده شود. در فرآیند چرخش شیر مایکرو فوم با شیر ترکیب شده و شیر سطحی نرم و براق پیدا می نماید. برای این که هم زدن شیر راحت تر انجام شود باید پارچ را کمی کج بگیرید. بعد از آغاز حرکت دوار شیر، محل دقیق نگه داشتن سر لوله را، که تقریبا جایی در مرکز است پیدا کنید. اسپینینگ شیر را ادامه دهید تا بدنه پارچ فلزی آن قدر داغ شود که نتوانید آن را لمس کنید (حدود 60 درجه سانتی گراد)، سپس بخار را خاموش کنید و لوله بخار را با یک دستمال خشک تمیز کنید. برای اجرای لاته آرت رو قهوه بهتر است دمای پارچ کم تر، حدود 50 درجه باشد.

4- شیر را برق بیاندازید

وقتی شیر آماده شد به آرامی پارچ را به لبه میز بزنید تا حباب های بزرگ آن از بین بروند، سپس شات اسپرسو را به شیر اضافه کنید. قبل از ریختن اسپرسو، شیر را داخل پارچ، یک دور بچرخانید تا مطمئن شوید شیر و مایکرو فوم از هم جدا نشده اند و شیر درخشش کافی دارد. هر چه شیر براق تر باشد بهتر است اما مراقب باشید آن قدر شدید نچرخانید که حباب تازه ایجاد شود. شیر باید شبیه به رنگ خیس دیوار باشد.

5- شیر را داخل فنجان بریزید

اگر شیر در فرایندهای قبلی خوب چرخیده و هم زده شده باشد، کف آن بالاتر قرار می گیرد و زودتر از پارچ خارج می شود. فقط دقت داشته باشید شیر را باید با سرعت یکسان داخل قهوه بریزید. برای این کار لبه پارچ را طوری که با لبه فنجان تماس پیدا کند خم کنید، سپس شیر را بریزید. اگر از یک پارچ بزرگ استفاده نموده اید می توانید کف را بین چند فنجان برای درست کردن قهوه های مختلف تقسیم کنید. برترین روش برای ریختن شیر این است که نصف آن را داخل پارچ کوچک تری بریزید تا بتوانید کنترل بهتری روی کفی که قرار است به اسپرسوی خود اضافه کنید داشته باشید. لاته آرت را هم می توان به همین ترتیب درست کرد.